São Paulo, SP - As mesmas mãos que atuam preenchendo planilhas e critérios técnicos do SUS (Sistema Único de Saúde) do Acre também fazem o manejo de açaí e cupuaçu. É ali, na capital Rio Branco, que o funcionário público Marcos Vieira toca praticamente sozinho a Florisa, empresa que funciona na garagem de sua casa e hoje produz o que vem sendo conhecida como “vinho”: um tinto e outro branco. Ambos, até por serem extraídos de frutas célebres brasileiras, já conquistaram chefs e paladares pelo País.

A história começou sem plano de negócios, sem vinícola e, muito menos, com a ideia de produzir vinho. Em 2015, Marcos começou a fazer cerveja artesanal em casa. Gostou tanto do processo de fermentação que passou a experimentar outros estilos e ingredientes. A intenção, naquela época, era abrir uma microcervejaria. O projeto nunca saiu do papel. A fermentação, porém, abriu novos caminhos que, agora, podem chegar a milhares de garrafas produzidas por ano, já distribuídas para Pará, Distrito Federal, São Paulo e Rio de Janeiro.

Foi na pandemia, em 2020, quando passou a testar bebidas fermentadas de forma amadora e artesanal, que Marcos decidiu experimentar como poderiam ser cervejas harmonizadas com frutas. Pensou em açaí. Achou que seria prudente acrescentar a fruta a uma mistura de hidromel e kombucha. O resultado foi... horrível, em suas palavras.

A cerveja de açaí falhou miseravelmente, mas, no paladar de Marcos, trouxe a inspiração de que dali, com muito estudo e preparo, poderia talvez surgir um protótipo de vinho. Foi assim, quase por acidente, que nasceu a bebida fermentada alcoólica de açaí e, junto com ela, a marca Florisa. Foram feitos ajustes no processo até chegar à bebida atual. Primeiro, apenas para consumo próprio; depois, para presentear os amigos, até que os pedidos de encomenda começaram a chegar.

A bebida de açaí de Marcos passou a ser requisitada também por alguns chefs para ser apresentada em seus restaurantes, como no Cuia, de Bel Coelho; no Balaio, de Rodrigo Oliveira; e na Casa do Saulo, de Saulo Jennings. O negócio foi formado por meio de uma cadeia de produtores de açaí do Pará e do Amazonas. Logo, surgiu outra ideia para ampliar o portfólio. Se a versão tinta veio do açaí, talvez fosse possível fazer uma branca de cupuaçu. Bingo!

Em boca, o escuro tem sabor mais denso e fechado. Já o claro é, de fato, mais refrescante e o preferido de Francisco Ansiliero, dono do Dom Francisco, célebre restaurante de Brasília. Lá, a carta já tem, de maneira fixa, as duas versões de açaí e cupuaçu da Florisa. Francisco as apresenta de mesa em mesa como “vinhos do Acre”. E sempre faz uma pausa na fala, já sabendo que imediatamente o cliente vai indagar: “Vinho do Acre?”. Pois é.

Apesar de Marcos dizer que o maior orgulho que tem do negócio é ser conhecido exatamente como Francisco apresenta - um vinho acreano -, bebidas alcoólicas fermentadas de outras frutas além da uva não podem ser chamadas de vinhos legítimos. Nas definições, brasileiras e internacionais, para ser vinho é preciso ter sido extraído da uva.

Os produtos da Florisa, no entanto, são representantes de um tipo de bebida que vem ganhando espaço na gastronomia. Fermentados alcoólicos de outras frutas, que resultam em um perfil vínico, estão cada vez mais conhecidos pelo público.

Lis Cereja, consultora, sommelier, pesquisadora e uma das maiores incentivadoras dos vinhos naturais e de pequenos produtores, é uma das entusiastas desse tipo de produção. “É muito interessante, porque ele (Marcos), assim como alguns outros produtores que entraram nesse movimento nos últimos dez anos, faz parte de uma espécie de movimento dentro do próprio movimento do vinho natural”, afirma Lis que organiza uma das maiores feiras do setor, a Natureba.

Segundo ela, trabalhos como o de Marcos recuperam conceitos e técnicas dos fermentados amazônicos. “E, se formos pegar ao pé da letra, nossos antepassados não bebiam vinhos como conhecemos hoje. Bebiam bebidas de menor graduação alcoólica, muitas vezes produzidas em fermentações abertas, com características e paladares muito diferentes do que entendemos hoje como bebida alcoólica”, acrescenta.

“Agora estamos comprando mil quilos de jabuticaba, que é o nosso carro-chefe, e quatro mil quilos de caju, para poder fermentar e produzir essas bebidas, que são muito saborosas”, afirmou Leonardo. “Além de vender os nossos borbulhantes sozinhos, também usamos um deles em nosso vermute no Fermenta Bar. E a novidade é que vamos lançar muito em breve um borbulhante de carambola”, completou.

Os rumos do negócio do ‘vinho’ amazônico

Hoje, a Florisa tem seis bebidas no portfólio. Além das bebidas de açaí e cupuaçu, há um rosé que combina as duas frutas, um licoroso de açaí, e Marcos também trabalha com “café” de açaí, feito a partir do caroço torrado e infusionado como café.

A fábrica de Marcos permanece na garagem de casa e, apesar do prestígio crescente, ainda está longe de receber dedicação exclusiva do produtor. A produção é feita no turno chamado de “horas vagas”. O trabalho no SUS ainda é soberano para pagar os custos, além de ser uma área que exige intensa dedicação.

O maquinário caseiro também traz limites para o quanto a produção e o negócio podem crescer. Hoje, Marcos faz 3 mil garrafas por ano. O teto máximo é de 5 mil.

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